香菇有“菌菇皇后”的美称，营养与口感俱佳，无论是当主料，还是做配菜，都能充分发挥自身特色，是不少家庭餐桌上的“常客”。那么，你知道鲜香菇与干香菇的区别吗？有的人觉得食材最重要的就是新鲜，鲜香菇的营养和口感要胜于干香菇；还有的人觉得干香菇“浓缩就是精华”，而且储存方便，所以更青睐干香菇。
那我们在购买香菇时，到底是选择哪种好呢？不如从营养、风味两个角度来看看。
总体来说，鲜香菇和干香菇的营养价值差别不大。两者都含有丰富的香菇多糖、膳食纤维、麦角硫因等物质，在提升机体免疫力、减少脂肪吸收、保护心脑血管等方面都有着积极作用。干香菇只是鲜香菇去除了大部分的水，营养成分基本都被保留了下来。而且，因为失去了水分，干香菇的营养的确得到了一定的“浓缩”，10克干香菇所含的营养差不多就相当于100克鲜香菇。
不过，有一种营养素相对会特别一些，那就是维生素D。因为香菇中的麦角甾醇经紫外线照射后可生成维生素D2，所以晒过的干香菇中的维生素D含量要略高于鲜香菇。小贴士：鲜香菇经过日晒，维生素D含量也会提升。如果仅仅考虑营养价值，两者其实都可以。
鸟苷酸盐是香菇的香味来源。而干香菇在干燥脱水的过程中，会生成更多的鸟苷酸盐，因此，干香菇通常要比鲜香菇更“香”，味道更为浓郁。
至于选哪个好，这就看要做什么菜了。如果要煲汤、炖肉，那更建议选择干香菇，汤鲜味浓；而在清炒、煮火锅、做馅料时，味道较为清香、容易入味儿的鲜香菇则是更好的选择。小贴士：煮的时间过长，香菇中的鲜味物质会挥发，所以用干香菇煲汤时，也要记得别煮太久。
新鲜香菇经过晒制，其中的维生素D含量会有所提高。其实，不只是香菇，其他菌菇也是如此。有研究表明，鲜菌菇在阳光下晒一个小时后，其补充维生素D的效果会大幅提升。
大家以后在吃新鲜香菇或其他菌菇时，最好先把它们放到阳光下晒30~60分钟，再下锅烹调。不过要注意，晒太久可能会影响口感，所以光照时间可不是越长越好！
另外，干香菇吃前也可以先晒一晒，让它里面的维生素D更有活性。
香菇伞状部分的褶皱里很容易藏有泥沙，如果直接用流水冲洗，不仅洗不干净，反而还可能把泥沙冲进缝隙里，让其越藏越深。
建议大家在盆里倒入35℃~40℃的温水，加入适量面粉，再把香菇放入，顺着一个方向搅拌，最后用流水冲洗干净。干香菇用前需要泡发。同样建议采用35℃~40℃的温水泡制，加快泡发速度。
水中还可以加入一勺白糖、一勺面粉，既加速泡发，又能黏附香菇里的泥沙，让它变得更干净。等干香菇泡发完成了，再用清水洗干净就可以了。
香菇特别适合和高钙食物一起吃。因为香菇中富含的维生素D，是补钙的“黄金搭档”，它能促进肠道对钙的吸收利用，减少肾脏对钙的排泄，维持血液中钙的浓度。将香菇和富含钙质的食物，例如虾皮（991mg/100g）、芝麻（620mg/100g）、河虾（325mg/100g）、豆腐（164mg/100g）、油菜（156mg/100g）、小白菜（90mg/100g）等一起搭配烹饪成菜肴，可以增强钙的吸收，减少营养浪费，味道也不错。
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